Rezept: schneller Reisnudelsalat

Diesen Sommer habe ich ein Rezept für einen frischen und köstlichen Reisnudelsalat entwickelt, der geschmacklich ein wenig an Sommerrollen erinnert. Tatsächlich ist er aus der Not heraus geboren, denn ich hatte noch einige Gemüsereste meiner Erkältungs- Pho- Suppe übrig und musste schnell noch ein Mitbringsel für ein Geburtstagsbuffet zaubern.

Er ist vegan, glutenfrei und man kann ihn in unter 20min zubereiten, versprochen.

200g Reisnudeln (am besten etwas breitere Bandnudeln) nach Anleitung kochen und abgießen. Gleichzeitig 200g Tofu in kleine Würfel schneiden und mit Sojasauce in Sesamöl anbraten.
Eine einen großen Büschel Minze und Koriander waschen, trocken schleudern und Blätter abzupfen. 
Eine halbe große Salatgurke oder eine kleine Salatgurke waschen und klein schneiden. 
Drei Frühlingszwiebeln waschen und sehr feinschneiden. Alles zusammen in eine Salatschüssel schichten und mit einem Dressing aus 5 EL Sojasoße, 1EL Zitronensaft und 1TL geröstetem Sesamöl vermischen und etwas durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren 1/2 Dose geröstete und gesalzene Erdnüsse untermischen.